Дмитрий Славин: «Главное оставаться собой и идти своей дорогой, не взирая на взлёты и падения»

У Вас большая профессиональная практика и опыт. «Shagal» – это авангардный ресторан при отеле. Какие главные отличия этой концепции Вам особенно близки, какие откликаются, а что, по-Вашему, еще нужно доработать? И как Вы планируете это делать?

В концепции авангардного ресторана мне близки вызов, смелость и экспериментальность в подходе к созданию новых блюд. Это — сочетание несочетаемого, продуманная провокация. С точки зрения того, что хотелось бы доработать, это скорее нюансы самой подачи концепции гостям и знакомства их с творчеством «Shagal».

Как бы Вы охарактеризовали кухню ресторана «Shagal»? В какой манере представлены блюда меню?

Кухню ресторана «Shagal» я бы охарактеризовал, как экспериментальную площадку для людей, готовых пробовать новые вкусы и сочетание продуктов от уже знакомых до абсолютно новых. Манеры выверенной небрежности и лёгкого хаоса нам очень подходят.

Какие новшества Вы привнесли в меню и концепцию, став шеф-поваром ресторана «Shagal»? Чем Вам удается удивлять постояльцев?

Прежде всего передо мной стояла задача обновить шведскую линию завтраков, а так же, не только привлечь новых гостей, но и, что гораздо важнее, удержать наших постоянных посетителей. Следующей задачей и направлением, которому мы решили себя посвятить — это перевод нашего ресторана и отеля на продукты «Халяль». Новое меню разрабатывалось с учетом этого нововведения. Постояльцев удается удивлять нашими необычными блюдами, приготовленными при этом с продуктами «Халяль».

Как Вы считаете, ваши блюда отражают московский культурный контекст или атмосферу? Или Вы больше про европейский «вайб»?

Думаю, что сложно судить о московском культурном контексте и атмосфере в разрезе гастрономии, так как у нас уже давно «сборная солянка» из хитов других стран. В связи с этим, московской гастрономии, как отдельно стоящего внимания явления, не существует.

Как Вы придумываете новые блюда? Есть ли нечто такое, чем Вы вдохновляетесь?

Новые блюда мы создаём с учётом сезонности, а также идей, которые ещё не были воплощены. Вдохновляемся мы картинами М. З. Шагала, учитываем провокации, которые прослеживаются в его работах, для того ,чтобы не было обыденности, и была изюминка для наших гостей.

Какие необычные ингредиенты или техники Вы чаще всего используете, чтобы добавить «авангардности» в блюда?

Всё просто — минимальное термическое «издевательство» над продуктом для сохранения всех его полезных и питательных свойств, но при этом возможное изменение его текстуры, дабы придать блюду интересную, и необычную нотку. Еда — это музыка для языка, и нотки должны быть не только интересными, но и разными.

А какие критерии в приготовлении и подаче блюд для Вас особенно важны? Как, на Ваш взгляд, расположить гостя к заведению с первого кусочка?

Для нас важны необычность, новаторство, провокация, зрительная составляющая и себестоимость блюда, ведь мы не должны забывать и о финансовом успехе этого проекта. Расположить гостя, на мой взгляд, правильнее всего можно гостеприимным отношением и индивидуальным подходом, а также ощущением чего-то торжественного, чего нет дома.

Главное в нашем проекте - создать для гостя ощущение домашнего представления: индивидуальный уют и гостеприимство, словно это наш близкий человек. Все это в купе с театральным представлением и ощущением участия в гастрономическом спектакле, который невозможно организовать в домашних условиях.

Говорят, что блюдо должно понравиться с первого взгляда, то есть, гость в первую очередь «пробует его визуально». Как Вы подходите к созданию эстетически привлекательных блюд? И считаете ли это важным критерием?

Для нас важно привлечь гостя зрительной составляющей. Для этого мы работаем с красками и текстурой ингридиентов, формой и цветом тарелок, а также индивидуальными украшениями каждого блюда.

Это очень важный момент, ведь, прежде чем убедить свое нёбо в прекрасном вкусе блюда, это блюдо нужно «захотеть» зрительно.

Каково Ваше профессиональное кредо, как шеф-повара с уникальным «почерком»?

Главное - оставаться собой и идти своей дорогой, не взирая на взлёты и падения. Индивидуальность рождается в пути, который каждый выбирает для себя сам. Увидеть у других сочетание продуктов или новую идею можно, но творить нужно самому, на свой манер.

В чем, на Ваш взгляд, Ваша главная профессиональная фишка, как шеф-повара с уникальным опытом и взглядом на гастрономию в целом? Что Вас отличает от коллег?

Мы с колегами хотим продолжить удивлять и знакомить гостей с сочетанием творчества М.З. Шагала и наших блюд. Конечная цель: хотелось бы привести наш ресторан не к привычному пониманию «ресторан при отеле», а к «отель «Mövenpick» при ресторане «Shagal», где гости, кроме наслаждения нашими блюдами, имеют возможность остаться у нас и прочувствовать наше гостеприимство.